Japonské kuchynské nože: typy, pravidlá výberu a starostlivosti

Japonské kuchynské nože sú svetovo preslávené svojou neuveriteľnou krásou, zvýšenou silou, ohromujúcou ostrosťou a maximálnym komfortom v prevádzke. Majstri kvalitných nožov, ktoré v ostrosti nebudú podradené tradičným samurajským mečom, robia v našich dňoch takmer 900 druhov rôznych kuchynských spotrebičov a príslušenstva. Z tohto dôvodu by ste sa pred výberom najvhodnejšieho kuchynského noža mali podrobne zoznámiť so všetkými jeho funkciami a funkčnosťou.

Najzreteľnejšie znamenie moderných japonských rezných nástrojov možno považovať za ostrenie len na jednej strane, čo vám umožňuje veľmi rýchlo rezať takmer transparentné kúsky rýb alebo iných výrobkov, ktoré môžu byť zahrnuté v tradičných orientálnych jedlách.

Ak chcete ovládať nôž s takýmto jedinečným ostrením, potrebujete určitú zručnosť. Preto môžu mať začiatočníci problémy s používaním tohto nástroja. Po zvyknutí na používanie konvenčných modelov s obojstranným ostrím môže byť pre bežného kuchára ťažké prispôsobiť sa práci s takýmito nezvyčajnými výrobkami. To je práve zručnosť japonských profesionálov.

Najkrajšie čepele sú tie, ktoré sa vyrábajú ručne, skúsení remeselníci robia kováčstvo sami a potom nôž vyleští a zostrihá. Veľmi často sa na takýchto modeloch, vydaných v Japonsku, dá vidieť na rukoväti osobný podpis zbrojára.

Hlavným rozdielom týchto jedinečných nástrojov je použitie najodolnejšieho kovu bez rôznych zložiek, ktoré sú toxické pre ľudské zdravie. Na ich výrobu sa vyberajú najčistejšie druhy ocele:

• oceľ "shirogami", lepšie známa pod názvom "white paper";
• oceľ "aogami", ktorá sa nazýva "modrý papier";
• Damaškovej ocele.

Aogami je derivát shirogi, ktorý sa líši od druhého v prítomnosti najmenších častíc chrómu a volfrámu v zliatine. Táto odroda sa považuje za oveľa silnejšiu ako shirogami, ale bude tiež menej akútna. Hlavný rozdiel medzi aogami môže byť považovaný za dlhodobý "život" čepele, ktorý si zachová svoju ostrosť na dlhú dobu.

Indikátor ostrosti japonských nožov sa nazýva "kirenaga" - to je označenie času, v ktorom bude ostrie v ostrom stave. Z tohto stavu bude závisieť priamo na type budúcich škrtov a pohodlia pri práci kuchára, ktorý chce dosiahnuť najlepší výsledok. Aby bolo možné použiť takýto nôž v každodennom živote, tieto ukazovatele nebudú významné, ale sushi kuchár si nedokáže predstaviť svoju profesionálnu činnosť bez najostrejšího produktu z materiálu aogami.

V hornej časti čepele môžu byť vytvorené nenápadné zárezy, takže pri rezaní nie sú na noži prilepené rôzne výrobky. Kvalitné kuchynské nože najodolnejšej ocele sa vyrábajú ručne, pričom čepeľ podlieha častému brúseniu a starostlivému spracovaniu. Kulinárske úpravy japonských majstrov majú pomerne vysokú cenu, ktorá je odôvodnená dlhou životnosťou. Žiadna nová keramika, sklo alebo elektro-lopatky nebudú schopné prekročiť životnosť odolných nožov vytvorených v Japonsku.

Japonci sa veľmi usilovne snažili vyrobiť pohodlnú rukoväť produktu. Pre uvoľnenie tohto prvku vyberte drahé materiály - mikarta a pochrómovaný kov. V lacných výrobkoch sa nachádzajú rukoväte zo špeciálneho dreva. Väčšina európskych nožov sa líši v používaní lacných polymérov, pretože nože majú krátku životnosť vďaka častému rozbitiu zariadenia v oblasti, kde sa čepeľ dotýka plastovej rukoväte.

Tam je pomerne široká škála východných kuchárskych nožov.

• Nože Tojiro používa ako doma, tak veľmi obľúbený medzi profesionálmi. Líšia sa od iných výrobkov v šírke, hmotnosti a dĺžke čepele, pevnosti a počte použitých oceľových vrstiev. Pre nástroj uvoľnený na domáce použitie sa oceľ vyberá z 1-3 kovových vrstiev a nástroje pre profesionálov majú čepele z 30-40 vrstiev ocele.

• Usuba produkty vhodný na rýchle rezanie zeleniny. Vyznačujú sa silným zadkom, čepeľ má ostrý ostrý nôž. V priemere hmotnosť dosahuje 200 g. Závažnosť adaptácie na samom začiatku operácie niekedy spôsobuje pocit nepohodlia, ale postupne sa prispôsobuje tak, aby bola aktívna v nástroji na varenie, môžete ľahko rezať tvrdú zeleninu.

• Yanagiba Sushi nôž - dôležitým asistentom šéfkuchára, pomocou ktorého je možné rybu nakrájať na veľmi tenké plátky, ktoré sa objavia takmer cez „šperky“. Ak preložíte slovo "yanagiba", bude to znamenať "vŕba list", a v skutočnosti pravda má úplnú podobnosť s vŕba. Dĺžka čepele je od 25-30 cm, ostrosť holiaceho strojčeka je vhodná na varenie sashimi a umožní vám presne rezať ryby na kúsky.

• Debo modely výrazne uľahčujú prácu kuchára s komplexnými rybami. Zaoblená čepeľ má dĺžku asi 16-23 cm a veľkú rukoväť pre rovnomerné rozloženie tlaku pri rezaní najťažších častí rôznych rýb.

Tento typ výrobku má mnoho odrôd - Kunisaki deba pomáha vyrezávať kraby. Ťažký výrobok so špicatou čepeľou je užitočný na rezanie tvrdých škrupín, môžu získať mäso z homárov, homárov alebo krabov.

Mioroshi deba je vhodný na rýchle rezanie najhrubších rybích kostí.

• Ak chcete rezať zeleninu na pekné plátky, odporúča sa použiť japonskú mini-sekeru Nakira. Nakiri sa vyznačuje extrémne tenkou čepeľou s hrúbkou iba 2 mm.
• nôž Santoku možno nazvať jedným z najuniverzálnejších východných nožov. Ak porovnáte Santoku s európskymi exemplármi, ide skôr o špecializovaný kuchársky nôž. Santoku v preklade znamená "3 cnosti", čo zdôrazňuje jeho multifunkčnosť. Nože sú vhodné na zrýchlené rezanie rôznych výrobkov, najmä ak sú čepele vyrobené z Damaškovej ocele.
• Gyuto - tenký nôž s dĺžkou od 18 do 30 cm, môže rýchlo porezať mäso a všetky ryby bez toho, aby vynaložili veľké úsilie.
• Sujihiku - Krájač, ktorý bol pôvodne potrebný na ťahanie žíl, dnes sa dokonale používa na rezanie rôznych výrobkov.
• Petty Knife (vagón) - Ide o výrobok s viacúčelovou funkciou, ktorý je možné strihať a čistiť. Vyniká medzi inými nástrojmi s mierne zvýšenou rukoväťou a čepeľou s dĺžkou od 7 do 15 cm.
• Sushikiri - tradičný nôž potrebný na porciovanie porcie hotového sushi. Rozlišuje zaoblený nôž.
• Nakiri bocho - na rezanie zeleniny.
• Pankiri - špeciálny nôž na krájanie chleba, má výrazné vlnité ostrenie, môže dokonca rezať čerstvý chlieb bez výskytu drobkov.
• Sashimi yanagiba - S týmto nožom je dobré urobiť sushi alebo sashimi.Tenký nôž dokonale narezáva zaoblenie na tenké kúsky. Jedným z jeho poddruhov je Fugubiki. Táto flexibilná a extrémne ostrá vzorka je narezaná na slávnu jedovatú rybu.
• Sashimi Takobiki - úzke, ale dlhé výrobky pre sashimi. Čepele v tvare obdĺžnika, dĺžka 20-32 cm s ostrým koncom pre prácu s tuniakom alebo zaoblené, ak chcete rezať chobotnicu.
• Unagisaki alebo Dojosaki - sa vyznačujú tým, že hrana ostro siaha do špičky a sú získané na rezanie úhora.
• Baran-kiri - Výrobok vo forme lichobežníka je vhodný na rýchlu prácu s krabmi.
• Ajikiri - výrobok so širokou, ale so skrátenou čepeľou. Tento produkt je vybraný pre prácu s mnohými druhmi rýb. Jeho dĺžka je od 9 do 15 cm, hrúbka je až 4 mm.

Ktoré spoločnosti sa zaoberajú vydávaním najlepších japonských šéfkuchárov?

Pod názvom tejto značky sa nože vyrábajú už viac ako 50 rokov, čo je pozoruhodné pre obrovskú kvalitu tvrdosti čepele. Global vyrába svoje výrobky v dvoch verziách: Séria Sai je určená pre skúsených kuchárov a linka Standard je určená pre domáce práce. Tieto majú tvarovanú rukoväť "bodky", aby sa zabránilo pošmyknutiu. Spoločnosť má oddelenie výrobkov vo veľkosti - je to veľký "G" a malý "GS", a písmeno "F" vás informuje, že sa jedná o skutočné kované zariadenie.

Pod touto značkou po mnoho rokov vyrába najlepšie orientálne meče a nože. Teraz táto dynastia slávnych puškárov kováčske čepele pre kulinárske účely, čo je populárna forma katana.

Vyrába výrobky z pomerne drahých a vzácnych kovov, ktoré majú osobitný "charakter" všetkých vyrábaných sérií.

• Séria Masterpray a Standard. Zvyčajne majú na oboch stranách nezvyčajné brúsenie a pohodlné držadlá z dreva alebo textilného základu so zväčšeným tkaním, ktoré sú upevnené polymérmi.
• Séria "Keramika". Modely, ktoré sú o niečo nižšie v sile ako diamant. Majú zvyčajné pre Európanov brúsenie na oboch stranách a špeciálnu plastovú rukoväť, sú extrémne náročné pri odchode a musia byť udržiavané čo najšetrnejšie.
• Séria Hummer. Výrobky, ktoré majú povrch s reliéfom, ktorý vám umožní vytvoriť špeciálny vankúš zo vzduchu medzi čepeľou a výrobkami pripravenými na rezanie, čo je dôvod, prečo sa na ňom pri spracovaní nič nelepí.
• Séria "Titanum", Rad lacných nožov s vysoko kvalitným titánovým povlakom, ktorý im zaručuje mimoriadnu pevnosť. Má čepele rôznych farieb.

Majstri tejto značky prišli s vysoko žiadanou oceľou vyrobenou z molybdénu a zliatiny vanádu. Bola to ona, kto oslávil orientálne kuchynské nože a priniesol im celosvetovú slávu. Výrobky Masahiro sú vysoko cenené v reštaurácii reštaurácie a počet modelov vstupujúcich na svetový trh už prekročil 3 000.

Vyrába kuchynské aj poľovnícke nože. Má vysokú reputáciu medzi kupujúcimi. Každý výrobok podlieha prísnej kontrole a ak aspoň jedna z častí nespĺňa vysoké štandardy značky, pôjde na neporiadok. Dnes spoločnosť vyrába 3 rady nožov KD, HD a FH.

Vyrába multifunkčné univerzálne a odolné nože, ktoré sú odolné voči akémukoľvek namáhaniu. Najbežnejšou prácou pre univerzálny produkt je čistenie a rezanie malých výrobkov s príjemnou ľahkosťou a jemnosťou.

Ohromujúca paleta japonských nožov môže niekedy sťažiť konečnú voľbu. Nože môžete správne vybrať tak, že popíšete ich podrobné vlastnosti, zvyčajne sú tieto informácie uvedené na obale výrobku. Mali by ste sa tiež riadiť cenou, ktorá priradí určitý model strednej triede, štandardu alebo prémii.Podtyp, hmotnosť, parametre, počet vrstiev ocele, kvalita dreva alebo plastov určia cenu japonských nástrojov, ktoré v mnohých ohľadoch prekonajú podobné vzorky z Európy.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať súborom nožov, ktoré zahŕňajú určité typy.

• Univerzálne zariadenie vám umožní pracovať s rôznymi druhmi filé, rôznym ovocím, tvrdou zeleninou. Pohodlné pre každodenné použitie, dokonale zapadne do vašej ruky. Rozširuje masívny nôž. Jeho hlavným účelom - rezanie morských plodov.
• Vynikajúci kuchársky nôž dokáže zvládnuť aj veľké kosti a akékoľvek tvrdé jedlo z mrazničky.
• Zeleninový nôž sa používa len na sekanie zeleniny.

Uvoľňovanie nožov v Japonsku je porovnané s umeleckou formou. Z tohto dôvodu japonskí remeselníci venujú osobitnú pozornosť kupujúcim pre správnu prevádzku svojich výrobkov.

• Nôž nikdy nečistite v umývačke riadu.
• Ak výrobok skladujete s inými zariadeniami, môže to nepriaznivo ovplyvniť štruktúru ocele.
• Rezanie je možné len na špeciálnych doskách - z polymérov, dreva alebo bambusu. Drevo môže spomaliť ostrosť ostria. Polymérny základ, ktorý absorbuje rez, je ideálny pre prácu s japonskými výrobkami.
• Je potrebné dôsledne dodržiavať pokyny pre tento produkt. Pri krájaní mäsa a rôznych morských plodov neaplikujte nôž na chlieb (syr). Tieto zariadenia môžu byť vybrané pre prácu len s jedným typom produktu. Preto majú odlišný tvar ako čepele, tak aj držadla.
• Na udržanie takýchto nožov by mal byť v špeciálnom drevenom stojane, ktorý bude absorbovať vlhkosť. Vlhkosť má negatívny vplyv na stav ocele. Môže byť tiež uložený na zábradlí s magnetom, kde je minimalizovaná pravdepodobnosť poškriabania čepele.
• Pre väčšiu bezpečnosť, po použití noža, je lepšie dať špeciálny kryt na ostrý nôž.
• Aby sa udržal uhol ostrenia, je potrebné nože ostriť len so špeciálnou brúskou.

Ako vytvoriť slávne japonské kuchynské nože Masahiro, pozri nižšie.