Vlastnosti, typy a pravidlá pre výber šéfkuchárov

V každodennom živote sú mnohí z nás zvyknutí používať pohodlné a ostré nože v našej kuchyni, ktorých kvalita sa pri aktívnej práci nedá vždy nazývať ideál. Ak je tento nástroj nesprávne zvolený, stáva sa často príčinou bolestivých kureniec, vážnej bolesti v dôsledku zovretia nervu v zápästí. Nákupom kvalitného noža pre hlavného kuchára, môžete teraz bez námahy a rýchlo rozrezať akýkoľvek druh mäsa, jatočných tiel vtákov, urobiť elegantný drvič, rýchlo nakrájať zelené.

Je to osvedčené zariadenie už roky, na ktorom väčšina profesionálov Rozhodnite sa pre vynikajúcu kvalitu vyváženia, pohodlný úchop a najostrejší nôž.

Cook je najväčší nôž v kuchyni v reštaurácii a vyzerá naozaj impozantne. Jeho dĺžka dosahuje 300 mm, má pomerne široký a ostrý nôž. Vďaka tomuto parametru môže byť dokonca použitý ako špachtľa na presun výrobkov, ktoré už boli narezané. Nespornou výhodou tohto kuchárskeho svietidla je nielen jeho univerzálnosť, ale aj jeho nízka hmotnosť - je to celkom ľahké, takže aj dievčatá, ktoré pracujú v kuchyni ako kuchári, ho môžu ľahko používať.

Hlavné výhody tohto zariadenia sú nasledovné:

• je to najvhodnejší nôž na použitie v profesionálnych aj bežných kuchyniach;
• Ideálne na varenie jedál európskej a ruskej, východnej a južnej kuchyne;
• poskytuje vysokú rýchlosť varenia akéhokoľvek pokrmu.

Kuchársky nôž bude hlavným nástrojom vo vašej kuchyni. Jeho obvyklá dĺžka je 20 - 25 cm alebo dokonca o niečo viac. Nadmerne dlhá čepeľ však nemusí byť pre každého v práci pohodlná. Približne 90% denného varenia sa vykonáva len s takýmto kuchárom.

Schopnosť správne ho používať je celá veda. Upscale kuchári pracujú s týmito nožmi v kuchyni, štrajkujúci obyčajných občanov s ich majstrovsky varenie náročných jedál. Tenká časť výrobku je opatrne rezaná a čerstvé sú nasekané. Stredná časť je potrebná na rezanie hláv kapusty. Najviac hrubý a blízko k rukoväti rezaného mäsa, nakrájané kosti kurčiat alebo rýb.

Flip strana tohto nástroja na varenie je dobrý spôsob, ako poraziť ťažké mäso alebo ľahko rozdeliť kocku. V profesionálnych rukách je kuchársky nôž pomerne funkčným zariadením. Nestojí za to, aby kuchársky nôž vykonával takú náročnú prácu ako rezanie mäsa alebo jatočných tiel hydiny, nevyčisťujú veľkú zeleninu a neotvárajú plechovky.

Medzi obrovské množstvo moderných kuchárskych nožov vyniknúť 2 najobľúbenejšie možnosti - európske a japonské, Hlavné kritérium ich rozdielov možno považovať za znak ostrosti. Európska verzia bude mať ostrenie z dvoch strán, s uhlom 20 °, japonský nástroj môže mať obvyklé ostrenie na jednej strane, s uhlom 15 °, ale môžete tiež nájsť ostrenie na európskom modeli - z dvoch strán. Profesionáli zásadne rozlišujú európsky nástroj a japonský Santoku, obvykle používajú oboje. Pre priemerného človeka na ulici bude otázka výberu jednej z možností najčastejšie znížená na pohodlie ich použitia.

Na stupnici Rockwell najsilnejšie ocele s tvrdosťou 60 jednotiek zodpovedajú európskym výrobkom. Pre tieto nástroje je hlavnou charakteristikou široká čepeľ s dĺžkou do 300 mm. Čiara bližšie k špičke bude znížená, hrot je ostrý. Tento nôž je dokonale vhodný na strihanie, plastifikáciu a dokonca aj na drvenie, aby bolo možné rýchlo narezať mäso z rýb a hydiny, všetky druhy zeleniny a čerstvé zelené. Európske výrobky sa delia na tieto odrody: \ t

• Tradičná nemčina - veľmi praktická, dôkladná a dosť ťažká;
• viac všestranný francúzsky - bude robiť dobre s najlepšie rezanie filé, syry a ovocie.

Okrem toho môžete nájsť možnosti, ako napríklad:

• Chef-de-Chef s veľmi silným a dosť silným zadkom; používa sa pri rezaní morských plodov;
• Super Cook Chef má rozdiely v hrúbke zadku.

Profesionálni šéfkuchári používajú vo svojej práci rôzne typy nožov z Európy, v závislosti od svojich cieľov a špecializácie samotnej reštaurácie. Obyčajný človek s najväčšou pravdepodobnosťou ani neuvidí veľký rozdiel medzi týmito dvomi produktmi, ale ocení kvalitu ostrenia každej čepele.

Šéfkuchárske nože japonského pôvodu sa nazývajú Santoku, čo v preklade znamená „čepeľ, ktorá robí tri rôzne akcie naraz“. Vďaka vysokej kvalite kovu a kvalitnému vyváženiu sa tento „potomok katany“ stal veľmi populárnym ďaleko za hranicami svojej ázijskej vlasti. Santoku je ideálny na krájanie tenkých plátkov filé a rýb, ako aj na drvenie a rezanie. Na známom merítku Rockwell má tento výrobok hodnotu tvrdosti od 58 do 61. Tento nôž má skôr skromnú dĺžku 120 - 180 mm, má rovnejší okraj a mierne znížený hrot.

Pri pohľade z profilu je Santoku trochu ako malá sekera. Okrem toho má dokonalé leštenie, vyváženie a môže mať aj špeciálne vybrania na čepeli, ktoré zabraňujú prilepeniu zložiek. Santoku je ľahký. Nôž je veľmi produktívny v práci, líši sa vo zvýšenej ergonómii a veľmi priťahuje pohľad s lakonicizmom jedinečného dizajnu.

Niekedy sa môžete stretnúť s čínskym nožom v profesionálnej kuchyni. Má širokú čepeľ v tvare obdĺžnika. On je často nazývaný "čínsky sekáč", aj keď tento nástroj nemá nič spoločné s hacksaws - jeho čepeľ pre to je príliš tenký a ľahký, takže môžu niečo nasekať.

Tento produkt je však mimoriadne vhodný na drvenie, ako aj na vysokokvalitné a rýchle rezanie. Srbský kuchynský nôž je spútaný z nástrojovej legovanej ocele. Jedinečnosť srbského kuchárskeho noža leží v priamej reznej hrane s jemnejším miešaním av ťažkej váhe samotného kotúča.

Podľa materiálov, z ktorých sú vyrobené, môžu byť profesionálne nože nasledovné: \ t

• titán - titánový povlak je uložený na uhlíkovej oceli, čo robí ostrie ostrým a trvanlivým;
• so špeciálnymi oceľovými doskami Damascus - približne 16 vrstiev uhlíkovej ocele je navrstvených na základe výrobku, po dlhodobom leštení zariadenie získa charakteristický vzor;
• keramika - najľahšie výrobky s tenkou ostrou čepeľou; takéto nástroje pomáhajú zachovať pôvodnú chuť výrobkov, je vhodné krájať syr, rôzne druhy klobás a rôzne druhy ovocia;
• produkt z nehrdzavejúcej ocele - jedna z najlacnejších možností, najdostupnejšia;
• Kuchynské výrobky z damaškovej ocele sú nože vyrobené z vysoko kvalitného materiálu, ktoré sa vyznačujú vynikajúcimi reznými vlastnosťami; takéto spoľahlivé položky nebudú ovplyvnené prírodnými podmienkami a sú známe svojou vysokou odolnosťou voči opotrebeniu;
• nože z uhlíkovej ocele sú považované za najlepšie; môžu byť razené a kované, zatiaľ čo druhé medzi odborníkmi sú považované za najspoľahlivejšie a najdrahšie.

Dobrý nôž bude vyrobený z jedného kusu kovu, a musí vstúpiť do rukoväte do svojej plnej dĺžky. Ak v produkte list prechádza do rukoväte len čiastočne alebo dokonca končí na začiatku, potom bude tento nôž považovaný za slabý a rýchlo sa zlomí. Niekedy môžu byť profesionálne nože zo skla alebo plastu. Je ťažké stretnúť sa s týmito modelmi v pravidelných obchodoch, pretože sú vyberaní na prácu v profesionálnej kuchyni oveľa menej často. Takéto produkty sa nachádzajú v zbierkach skúsených kuchárov, ktorí poskytujú majstrovské kurzy alebo sa zúčastňujú kulinárskych súťaží. Modely zo skla a plastu sú dostupné s obmedzeniami a sú oveľa drahšie ako tie isté výrobky z keramiky alebo ocele.

Ak sa spýtate kuchára, aký druh noža je lepší, odpovie: tá kópia, ktorá dokonale leží v rukách. Pri výbere hrá dôležitú úlohu nielen vzhľad noža, ale je mimoriadne dôležité, aby rukoväť bola ergonomická a pohodlná pri všetkých typoch rukovätí. Nôž šéfkuchára je zvyčajne vybraný pre každého profesionála individuálne. Dôležitú úlohu môže zohrávať materiál rukoväte, a to:

• oceľ - zabezpečuje trvanlivosť a prijateľnú hmotnosť nástroja;
• drevo - najpohodlnejšie a najšetrnejšie rukoväte; strom je pohodlný v ruke, vyzerá esteticky;
• keramika - svetlo, ale bude vyžadovať najšetrnejší prístup;
• Polyméry - tieto moderné typy materiálov umožňujú, aby sa rukoväť noža stala veľmi ergonomickou a extrémne trvanlivou, ale lacné plasty budú pri práci šmykľavé, z tohto dôvodu môžu byť rukoväte veľmi hladké a s „gumovým“ protišmykovým povrchom.

Nože Cook Chef vyrábajú mnohé známe značky.

• Obzvlášť populárne sú dnes výrobcov z Nemecka a Japonska, Ich nože sú vysoko kvalitné a dizajn je príjemný na pohľad. Kuchárske nože môžu mať rôznu dĺžku, obvykle od 20 do 30 cm, dlhá čepeľ umožňuje hlboké rezy len pre jeden pohyb, čo je mimoriadne dôležité pre najtenšie rezanie. Nože "nemeckého štýlu" majú o niečo viac zakrivený nôž, ktorý je vynikajúci pre brúsenie výrobkov s kyvnými pohybmi.
• Z ruských výrobcov je považovaný za najznámejší Trud OJSC, ktorá začala pracovať v XIX storočí v regióne Nižný Novgorod. Kované nože tejto značky sú veľmi kvalitné a predávajú sa za prijateľnú cenu. Akonáhle značka získala aj medailu na výstave v Paríži za najlepšiu kvalitu svojich výrobkov.
• Jedna z najznámejších japonských značiek sa volá Kasumi - Je to spoločnosť, ktorá úspešne kombinuje japonskú tradíciu výroby studených zbraní s inovatívnym vývojom v oblasti profesionálnych nástrojov na varenie. Takéto výrobky pôsobia veľmi pôsobivo. Oceľ môže byť natretá a môže byť prítomný aj titánový nástrek alebo štýlové vzory na čepeli. Japonské zariadenia nepotrebujú ostrihanie na dlhú dobu, ich rukoväť je dokonale vyvážená.
• Populárna japonská značka je Hattori, Všetky nože tejto firmy sú vyrábané ručne, takže ich možno označiť za skutočné diela moderného umenia. Nehanbia sa predvádzať vo svojej kuchyni.
• V Európe sú lídri vo výrobe nožov niekoľko spoločností naraz, z ktorých väčšina sa nachádza v Nemecku, Nákupom nemeckých výrobkov si môžete byť úplne istí svojou vysokou kvalitou - všetky čepele sú vyrobené z kalenej uhlíkovej ocele, ktorá je odolná voči korózii. Nemecké výrobky sa líšia od svojich japonských náprotivkov v obmedzenejšom dizajne. Najčastejšie ide o tradičnú kombináciu farieb - čepeľ samotná je strieborný tón a čierna rukoväť.
• Francúzske výrobky Sabatier vyrobené ručne z kvalitnej ocele. Vyznačujú sa tenkou rukoväťou a zaoblenou základňou, čo z nich robí mimoriadne pohodlný a mierne elegantný nástroj. Veľmi atraktívne sú nože Arcos. Ich čepele sú ohromujúce. Slúžia dlhú dobu a dokážu udržať dlhé ostrenie.

V hornej časti nemeckých lídrov je niekoľko spoločností.

• Wüsthof - značka, ktorá vyrába produkty exkluzívnej kvality. Značka vyrába kuchárske nože už od roku 1814. Oni sú vo veľkom dopyt medzi mnohými slávnymi kuchármi.
• Friedrich Dick vyrába výrobky od roku 1778. Dnes značka vyrába vynikajúce nože a kuchynské doplnky.
• Zwilling vyrába vynikajúce kuchynské nože s odolnou čepeľou odolnou voči korózii. Charakteristickým znakom týchto nástrojov je aj skutočnosť, že ich čepeľ je vyrobená z jedného kusu ocele.

Pri kúpe kuchára nôž Je potrebné venovať pozornosť nasledujúcim bodom:

• z akého materiálu je čepeľ vyrobená;
• kvalita ostrenia;
• charakteristika rukoväte;
• prítomnosť rôznych nitov.

Ak nechcete variť na profesionálnej úrovni, potom naháňať slávne drahé výrobky nemá žiadny zmysel. Budete jednoznačne zastaviť svoj výber na najviac rozpočtu produkt, ktorý bude plne uspokojiť vaše kulinárske schopnosti. Pre profesionála by mal mať hlavný nôž niekoľko vlastností.

• Maximálna ergonómia. To znamená, že by mal pohodlne spočívať v ruke. Kuchári pracujú veľmi intenzívne, takže rovnováha produktu by nemala zaťažovať zápästie ani ruku. Rezanie by sa malo vykonávať bez úsilia, ale čo najjasnejšie. Preto by ste mali vybrať iba vysokokvalitné zariadenie, pretože zlý nástroj pokazí výrobky počas rezania. Značky s uvoľňovaním nožov by mali brať do úvahy anatómiu rúk špecialistu, mechaniku prijatých opatrení.
• Ostrá čepeľ. Tupý alebo príliš mäkký nôž neumožní rezanie filetov podľa potreby. Dĺžka samotnej čepele bude tiež významná pre mnohých.
• Rukoväť by mala byť dosť ťažká. Vysoko kvalitný, ergonomický, bez zbytočných prvkov, bude hrať úlohu vyvažovacej olovnice, s ktorou čepeľ dostane ďalší impulz.

Kuchársky nôž si nemôžete vybrať iba podľa značky alebo podľa vysokých nákladov na výrobok. Mal by presne sedieť pre vás, byť „ostrý“ pod kefou. Výrobok, ktorý je schválený mužským šéfkuchárom, môže byť pre ženy šéfkuchára príliš ťažkopádny alebo nepohodlný.

V nasledujúcom videu si pozrite, čo nože kuchárov používajú v kuchyni.