Formy na syry: typy, tipy na výber a použitie

Príprava syra doma je veľmi jednoduchá: musíte si vybrať vhodný recept, zakúpiť formulár a striktne dodržiavať technológiu výroby. Existuje mnoho druhov syrov, ktorých jedinečná chuť sa získava vďaka určitému pomeru vlhkosti a textúry hotového výrobku: od mäkkých syrov Suluguni až po tvrdý parmezán. Môžete si byť úplne istí vo vynikajúcej kvalite hotového výrobku, keď si sami vyrobíte syr doma.

Nádoba na syr by mala byť čo najhladšia, trvanlivá, odolávať tlaku lisu a teplotným zmenám. Miska na prípravu syrových pochúťok by mala byť vyrobená z tepelne odolného potravinárskeho plastu vysokej pevnosti alebo vysokokvalitnej nehrdzavejúcej ocele a nemala by reagovať so srvátkou. Plastové formy je možné použiť pre nasledujúce druhy syrov:

• polotuhý (Kostroma, Gouda, Roquefort s plesňou) - ich teplota varenia je približne +30 ° C;
• mliečne výrobky (Adygei, krém, litovčina) - so studeným kvasením + 21 - + 27 stupňov a teplým kvasením do +32 stupňov.

Misky z nerezovej ocele sa používajú na výrobu týchto syrov:

• tvrdý (Parmezán, Edam, ruština) - teplota varenia je + 40 - + 50 stupňov pri vysokom tlaku;
• soľanka (Feta, Suluguni, Brynza) - s teplotou varenia približne +60 ° C;
• mäkký (brie, camembert, dorblu, riccotta) - sú vyrobené s prídavkom smotany a sú samo-lisovacie, teplota varenia dosahuje + 72 - + 75 stupňov.

Forma na vytvorenie akéhokoľvek typu syra musí mať perforácie: veľkosť a konzistencia hotového výrobku závisí od veľkosti a umiestnenia otvorov. Čím menej je syr mokrý, tým vyššia je koncentrácia vápnika a živín. Najcennejšie z hľadiska množstva užitočných látok sú syry ako parmezán, ktoré sa pri krájaní doslova rozpadajú.

Pre lisovanie syra potrebujete špeciálne absolútne hladké veko, sú hrubé a ploché (hlavný tlak na stred veka) alebo s adaptérom. Adaptér musí byť trvanlivý, ľahko vydržať tlak lisu, ale nesmie dávať syru extra záťaž (najčastejšie sú adaptéry duté). Drevené veko, nadmerné zaťaženie môže neodvolateľne pokaziť chuť a textúru syra.

Najlepšie je použitie špeciálnych lisov.. lisovanie - Toto je nevyhnutná fáza pri výrobe syrových výrobkov, ktorej podstatou je odstránenie medzikryštálovej vlhkosti, zhutnenie a tvarovanie hlavy.

Vlastné lisovanie - odstránenie vlhkosti otáčaním formy, na syr nie je žiadny tlak, nadmerná vlhkosť prúdi prirodzene. Lisovanie tkaniva - syrová hmota je zabalená do špeciálnej drenážnej tkaniny a prispieva k správnemu odstráneniu tekutiny. Paletové lisovanie - pri použití perforovanej formy na syr môžete robiť bez drenážnej textílie, hlavy a tak to dopadne hladko a rovnomerne.

Stupeň lisovania hlavy syra môže trvať 2 až 18 hodín v závislosti od zvoleného receptu. Lisovanie sa musí vykonávať hladko, denne sa zvyšuje tlak podľa technológie výroby určitého typu syra.Ak sa lisovanie zrýchli, na vrchu sa vytvorí hustá kôrka deformovaného tvarohu, ktorá zablokuje prebytočnú kvapalinu a syr bude pokazený a nebude schopný dozrieť.

Podľa technológie prípravy sa každý druh syra pripravuje vo forme so špecifickým typom perforácie, a to: \ t

• hrášok - určené na výrobu pevných hladkých syrov: forma s kruhovým základom a vzácnymi dierami, ako aj s minimálnym počtom otvorov pozdĺž stien a dna;
• košík - vhodný na výrobu tvarohu a mäkkých odrôd, má podobný tvar ako papierový kôš: má okrúhlu základňu, časté pozdĺžne obdĺžnikové vertikálne otvory, ktoré dobre zachytávajú zrazeniny;
• valec - používa sa na ušľachtilé odrody syra (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), má malú perforáciu vo forme malých štvorcov;
• sito - na prípravu najjemnejšej konzistencie hotového výrobku sa tvar podobá naberačke (s dlhou rukoväťou), veľmi malým perforáciám, často otvorom v tvare štvorcov, prúdenie zrazenín pomaly a rovnomerne;
• kužele - pomerne vzácne diery, umiestnené v rovných radoch vo vzdialenosti asi 1 cm od seba, tento typ misiek je vhodný pre tvrdé a polotvrdé syry (Cheddar), musíte navyše použiť drenážny vak;
• pyramída - trapézový kontajner so vzácnymi otvormi, vhodný na výrobu jedinečného francúzskeho syra Valance;
• tehly - horizontálne umiestnené časté obdĺžnikové otvory, misa sa zužuje smerom dole, má tvar misky, určený na prípravu tvarohov (stredná mäkkosť), srvátka z tohto tvaru prúdi najrýchlejšie;
• ok - štvorcový tvar s častými priečnymi obdĺžnikmi, pre soľanku a polomäkké syry (Suluguni, Kachotta);
• nahý - priečne pruhy sú usporiadané v kruhu, v strede v spodnej časti „kvetu“, vysoké strany bez otvorov, dlhá rukoväť, vzor sa podobá pavučine; Prebytočná vlhkosť je ľahko odstrániteľná, vhodná na výrobu mozzarelly.

Veľkosť panvice na syr závisí od typu hotového výrobku, napríklad:

• Adygejčina: priemer - od 18 do 22 cm, výška - 5 - 6 cm, valcový tvar;
• holandskýA: dĺžka - do 30 cm, šírka - do 15 cm, tvar tyče;
• Edam: priemer gule - 10 cm.

Materiály: plast a kov (nehrdzavejúca oceľ).

Formulár musí byť zvolený v závislosti od toho, aký druh hotového výrobku potrebujete, aby ste sa dostali do procesu varenia. Za zmienku stojí nasledovné hlavné kritériá výberu:

• materiál misy (kov alebo plast);
• hrúbka steny;
• typ perforácie;
• Aký tlak môže vydržať kapacitu.

Formuláre pre veľké hlavy (5 - 6 kg) sú určené hlavne pre samolepiace syry, ktoré sa musia často otáčať, aby mali zvýšenú pevnosť a trvanlivosť. Trh predstavuje formy rôznych výrobných krajín: \ t Rusko, Holandsko, Taliansko a tak ďalej (pred nákupom je vhodné požiadať o certifikát kvality pred predajcom).

Neodporúča sa kupovať čínske formuláre, často sa vyrábajú z nekvalitných materiálov a vyrábajú sa s porušením noriem, pretože výroba syrových výrobkov nie je v Číne veľmi rozšírená.

Namiesto špeciálnych foriem, môžete použiť obyčajný cedník a tenký syr na syr, ale je možné variť len niektoré odrody tejto lahodnej pochúťky.Syr by mal byť pripravený s tlakom, preto sa odporúča okrem formulára použiť špeciálny lis. Domáca tlač sa skladá z niekoľkých častí: rámov, košov, dosiek, piestov, drenážnych vriec.

Ručné lisy sú čo najpohodlnejšie a najefektívnejšie, nevyžadujú dodatočný zdroj energie, sú kompaktné a ľahko ovládateľné a sú odporúčané pre domáce použitie.

Po varení musí byť syr riadne vyzretý, až potom môže byť podávaný. Je vhodnejšie variť doma pri príprave a dozrievaní syrov. S tvarom na syr doma a často ho používa, vždy bude na stole vynikajúca a zdravá pochúťka a proces varenia sa zníži na automatizmus a zaberie málo času. Výroba syra doma eliminuje potrebu nájsť správny druh tohto výrobku v obchodoch, objaví sa nezávislosť od zákazov predaja dovážaných syrov.

Pozrite si nasledujúce video, kde nájdete tipy na výber a používanie formulárov na syr.