Všetko o kuchynských nožoch

Na prípravu výrobkov a jedál z nich vytvorili obrovské množstvo veľmi odlišného vybavenia. Ale ani tie sofistikované nástroje nie sú schopné nahradiť bežné kuchynské nože. Pretože tento typ varného príslušenstva musí venovať veľkú pozornosť.

Fráza "kuchynské nože" sama o sebe vyčerpávajúcim spôsobom odhaľuje svoj zamýšľaný účel - ide o nástroje na rezanie a oddeľovanie potravín. Ale niekedy sa používajú:

• na čistenie rôznych druhov ovocia z kôry;
• na odstránenie buničiny zo zeleniny a ovocia;
• na odstránenie poškodených a zlých častí rôznych výrobkov;
• na prípravu prípravkov určitej formy.

Vo väčšine prípadov sa v kuchyni používajú univerzálne nože. Odborníci a pokročilí amatéri však často uprednostňujú súbory špecializovaných produktov. Nože sú rozdelené na niekoľko častí, z ktorých každá dostala svoje meno. Obvykle sa vyberá:

• tip;
• čepeľ;
• krku;
• zamerať;
• stopka;
• obloženie;
• pozadie;
• nity.

Na výrobu kuchynských nožov je možné použiť rôzne materiály. Spolu s nerezovou oceľou používajú oceľ obsahujúcu rôzne množstvá uhlíka. Tiež sú známe konštrukcie na báze titánu, keramiky a dokonca plastov. Samotné čepele sa vyrábajú kovaním alebo razením.

Je známych viac ako 30 druhov kuchynských rezacích nástrojov. V obyčajnom dome samozrejme používajú oveľa menej nožov. Na prípravu 90% jedál k dispozícii šéfkuchárovi by malo byť iba:

• malá;
• široký;
• veľké (dlhé) nože.

Dokonalý klasický kuchynský nôž sú európske výrobky. Tento dizajn má dokonalú rovnováhu. Oficiálnym názvom tohto formátu je francúzsky šéfkuchár. Na výrobu rukoväte používa drevo. Upevnenie rukoväte je vyrobené z 3 nitov.

Klasické európske kuchyne vybavené trojuholníkovou čepeľou s obojstranným ostrím. Spodná čepeľ viditeľne dopredu. Hlavným konštrukčným materiálom je nerezová oceľ. Čepeľ v blízkosti špičky je výrazne zúžená.

Čepeľ spočíva na špičke a podľa potreby sa zdvíha a spúšťa v ruke. Jednoduchý kuchársky nôž možno nazvať takmer univerzálny: Dobre funguje pri rezaní ovocia, mäsa a zeleniny. Dôležité: toto zariadenie nie je určené na elegantné rezanie chleba. Čepeľ v nôžke na varenie má tvar podobný trojuholníku. Čepeľ má dĺžku 18-30 cm s hrúbkou kovu nie väčšou ako 5 mm.

Hlavná časť konštrukcií nie je hrubšia ako 2-3 mm. Takéto výrobky sú vyrábané rôznymi spoločnosťami, pretože výber je jednoducho obrovský. Cena štandardného varného noža je relatívne malá. Ale je to dosť ťažké a nie veľmi vhodné pre dlhé práce.

V súčasnej klasifikácii sa objavuje univerzálny nôž. Jeho podlhovastá čepeľ je ťahaná dopredu a dĺžka čepele dosahuje v priemere 15 cm, ľahká a relatívne kompaktná konštrukcia je taká obľúbená. Hlavné aplikácie:

• čistenie ovocia a zeleniny;
• drvič tých istých rastlinných produktov;
• rezanie jemného jedla.

Pri zmenšovaní veľkosti a úľave je potrebné zaplatiť stratu príležitosti nakrájať a narezať mrazené mäso. Ďalším dôležitým typom kuchynského noža je zariadenie na čistenie zeleniny a tvrdého ovocia. Dĺžka čepele nepresahuje 7-8 m. Na výrobu držadiel sa používa drevo alebo polyméry. Niektoré možnosti majú zaoblený profil, ktorý umožňuje ľahšie odlupovanie.

Iný "rastlinný" podtyp má špicatý, trochu podhodnotený hrot. Toto riešenie značne pomáha vybrať jadro ovocia a zbaviť sa dier. Problém je v tom, že vzhľadom na skromnú veľkosť čepele nie je schopný vykonávať žiadnu inú prácu. Pokiaľ ide o bedrové nože, majú dlhú a pomerne tenkú čepeľ (10-34 cm). Výrobky s čepeľou do 15 cm sa používajú vtedy, keď potrebujete spracovať rybu, hydinu alebo údeniny.

Dlhšie možnosti pomáhajú znížiť filety. Vyklopte typ zaoblenia pod uhlom 15 stupňov a hrot hrotu je vyvýšený. Takéto inovácie do limitu uľahčujú podávanie mäsových a rybích surovín. Dôležitou požiadavkou pri vytváraní nôžky je flexibilita jej materiálu. Príliš tvrdé kovové prvky jednoducho nie sú schopné pracovať na ohybe.

Nože na chlieb sú vybavené ozubenými čepeľami. Dosahuje dĺžku 20-25 cm a šírka celej čepele je prísne rovnaká. Na konci je charakteristické zaoblenie. Materiál musí byť veľmi tvrdý, pretože flexibilita nie je veľmi dôležitá. Charakteristickým znakom chlebového noža je ostrihanie serreitoru, ktorý je schopný prerezať pevnú kôru a nie drviť.

Rovnaký dizajn dokonale pomáha rezať veľké ovocie a zeleninu. V praxi skúsených kuchárov sú častým pomocníkom aj vykosťovacie nože. Ich hlavnou úlohou je pohodlne oddeliť mäso od kostí. Čepeľ má priemernú dĺžku (nie väčšiu ako 16 cm) s mierne zakriveným profilom.

Okrem vykosťovania, takýto nôž pomôže znížiť a nakrájať malé výrobky. Na prácu v ťažko prístupných oblastiach sa používajú skrátené verzie s ostrým trojuholníkovým ostria. Obľubujú aj nože. Sú potrebné nielen na porážku, ale aj na sekanie malých kostí a chrupaviek. Niektorí kuchári používajú rezací nôž v počiatočnom štádiu vykosťovania.

Ak nie je obmedzená na európske typy nožov, potom Môžete venovať pozornosť japonským výrobkom, Niekoľko kuchárov používa len také výrobky. Na ich výrobu sa používa hlavne oceľ s vysokým obsahom uhlíka. Na dosiahnutie najvyššej tvrdosti sa používa kalenie Rockwell. Rezné vlastnosti japonských modelov sú čo možno najväčšie, môžu byť rozpoznané externe zadkom, ktorý siaha až na okraj.

Toto riešenie vám umožní vyrovnať pracovný povrch. Vysoký obsah uhlíka však znižuje tekutosť. A pretože čepeľ je extrémne zlá. Záchranné mreže špeciálnej vzorky prišli na záchranu. Najčastejšie sa ostrenie vykonáva na jednosmernom vzore.

Termín „santoku“ v ázijskom priemysle znamená to isté ako multifunkčný kuchársky nôž v európskom systéme. Vysoká popularita takéhoto produktu viedla k jeho zaradeniu do sortimentu všetkých významných výrobcov. Čepeľ je veľmi dlhá (16-20 cm), jej šírka sa pohybuje od 4 do 5 cm. Takéto vlastnosti umožňujú použitie Santoku namiesto lopatky na rezané výrobky. Ďalší japonský nôž, Deby, je určený na rezanie a spracovanie rýb, hydiny a mäsa, ale nerobí dobre pri rezaní veľkých kostí.

Vylepšené poddruhy (i-deb) majú čepele 13,5-27 cm. V samotnom Japonsku sa deba vykonáva s jednostranným ostrím, ale modely dodávané do iných krajín sú na oboch stranách ostré.Pokiaľ ide o výrobky z damaškovej ocele, nie sú to len krásne a spoľahlivé nože. Za nimi sú stáročia tradície.

Výrobná technológia tohto Bulatu je mimoriadne náročná a exkluzívna. V minulosti to trvalo niekoľko rokov. Rekonštrukcia formulácie si vyžiadala mnoho desaťročí a odobrala silné stránky desiatok najskúsenejších metalurgov. Skladací kuchynský nôž, na rozdiel od damašku, nie je ničím iným ako zvedavosťou. Takéto výrobky môžu byť stále prijateľné pri pešej turistike alebo na služobnej ceste, ale pre serióznu domácu kuchyňu, najmä pre prvotriednu kuchyňu, sú neefektívne.

Celokovové nože zohrávajú dôležitú úlohu v turistickom živote, poľovníctve a rybolove, v zámočníctve, tesárskych prácach, opravách automobilov a stavebníctve. Ide o to, že nie sú omnoho ostrejšie ako obvykle, ale jednoducho zvýšená spoľahlivosť. Kovová rukoväť sa zlomí oveľa menej často ako plast alebo z dreva. Táto okolnosť je obzvlášť cenná v extrémnej situácii. Nožová píla, ktorá ukončí kontrolu, vhodná hlavne na rezanie chleba.

Len na riešenie základných možností nožov nestačí. Dobrá voľba pre domov je oveľa ťažšie, ešte ťažšie je nájsť správny pracovný nástroj pre profesionálnu kuchyňu. Ak nie je k dispozícii žiadny štandardný domovský súbor, mali by ste vybrať nasledujúce typy:

• univerzálny;
• Chef-chef;
• zeleniny;
• chlieb;
• sekáčik;
• nôž na filety;
• Nože na rezanie;
• brúsny kameň (rovnakého výrobcu ako ostatné nástroje).

Každý človek by mal hodnotiť nástroj v práci čisto z jeho pohľadu. To, čo je dobré pre jedného, ​​nemusí byť vhodné pre zvyšok (a naopak). Samozrejme, nemali by ste kupovať veľmi lacné modely, najmä ak majú aj populárnu značku.

Veľmi dôležitá je pevnosť ocele. Nedôslednosť označení a cenoviek alebo sprievodných dokladov by mala byť okamžite upozornená. Pre Vašu informáciu: je potrebné skontrolovať všetky spoje a spoje. Ideálne pre konštrukčnú pevnosť sú vyrobené z pevnej ocele, kované ručne. Ale nie sú príliš často a sú veľmi drahé.

Je ťažké povedať, či by sa ľahké alebo ťažké nože mali považovať za najlepšie. Prvý rez je rýchlejší a presnejší, časovo menej náročný na prácu. Posledne menované sa zaoberajú oveľa lepšie pri rezaní tvrdých, najmä mrazených potravín. Rovnováha dizajnu by mala byť optimálna, nemali by sme dovoliť výhodu rukoväte a čepele. Od staroveku existuje spôsob, ako skontrolovať: položte prst na križovatku čepele s rukoväťou a nôž vodorovne podoprite, nasmerujte ho ostrým okrajom nadol.

Skutočne vyvážený produkt zostane v dokonalej rovnováhe a nespadne. Ale takýto test sa musí vykonať veľmi opatrne. Pri najmenšej nepozornosti to môže byť nebezpečné.

Ďalším krokom vo výbere je vyhodnotenie rukoväte. Musí byť dostatočne pevný, pretože sa naň vynakladá značné úsilie. Veľmi dôležité je jednoduché umývanie a dôkladné uchytenie. Dôležité: keď je na križovatke aj malá medzera, môže slúžiť ako akumulátor pre malé čiastočky jedla. Následne sa zhoršia hygienické vlastnosti noža.

Vo väčšine prípadov sa v kuchyni používajú nože s drevenou a plastovou rukoväťou. Výrobky s kostnou rukoväťou môžu vyzerať atraktívne, ale postupne stráca svoju pevnosť. Vyskytli sa prípady, keď sa stará kostná platňa rozpadla priamo v ruke, čo spôsobilo zranenie.Nie je možné kúpiť modely s nedostatočne hustým a veľmi mäkkým drevom. Trvanlivosť je prvoradou vlastnosťou pevnej rukoväte.

Pokiaľ ide o čepele keramiky, potom, podľa mnohých odborníkov, je to asi najlepšia voľba. Keramický hrot je možné ostriť aj skalpel. Neskôr to nebude menej akútne a nebude hrdzavé. Avšak krehkosť a príliš veľká tendencia k rozbitiu spôsobujú, že je veľmi ťažké pracovať. Okrem toho, dôstojná kvalita keramiky je drahá.

Bežne rezná plocha čepele prebieha po celej svojej dĺžke, od jedného konca k druhému. Mimoriadne dôležité: úpravy prevodov nie sú vhodné na rezanie mäsa a zeleniny. Zárezy budú neustále kĺzať, nie cez materiál. Ostrenie je neúčinné. Určite stojí za to opustiť produkty, ktoré sú umiestnené ako „neuveriteľne univerzálne“ - všetky takéto konštrukcie nie sú veľmi dokonalé a nespoľahlivé.

Peniaze nie sú potrebné ani pre značku, ale pre skutočnú kvalitu. Povedomie o značke nie je príliš dôležité. Nákup noža v prvom obchode je neprimeraný. Je potrebné porovnávať ponuky od rôznych dodávateľov, aby sa medzi nimi identifikovala najlepšia možnosť. Je lepšie zamerať sa na priamy predaj od výrobcov a nie na predajcov.

Mäkké zliatiny sa ľahšie razia a brúsia. Musíte sa však starostlivo starať o výrobok. Okrem toho, napriek hygiene mäkkých zliatin, existuje vážna nevýhoda - porušenie chuti výrobkov. Podľa odborníkov je uhlíková oceľ lepšia ako nerezové zliatiny.

Kompromisným riešením medzi protichodnými vlastnosťami mäkkého a tvrdého kovu v určitom zmysle je laminovacia technika. Krehká oceľ obsahujúca veľa uhlíka je obklopená škrupinou z mäkšej zliatiny. Takéto návrhy realizuje veľká japonská spoločnosť Yaxell. Ako základ použitia pevnosti kovu od 60 do 64 jednotiek na stupnici Rockwell. Vonkajšia škrupina zabraňuje vzniku hrdze a zvyšuje pevnosť výrobku.

Pri výbere medzi nožmi s keramickou čepeľou je potrebné to vziať do úvahy prvé modely tohto druhu začali vyrábať japonskú spoločnosť Kyosera, Jej obrovské skúsenosti si zaslúžia rešpekt. Biela keramika je menej odolná ako čierna. Dôležité: znalci európskej kuchyne by nemali kupovať klasické japonské nože. Ale výhodnejšie v konfigurácii hybridov, zachovanie ľahkosti a trvanlivosti ázijských úprav, sú celkom dobré.

Výber nôž na tvrdý syr, je potrebné dať prednosť verzií vo forme špachtľouktoré majú slot v strede. Mäkké syry sú najlepšie rezané s nástrojmi, ktoré majú tenkú kovovú šnúru namiesto bežnej čepele. Univerzálny typ syrového noža je užitočný pre tých, ktorí si chcú len ostrihať hlavy pre seba bez akýchkoľvek ozdôb. Bude to veľmi dobré, ak je koncová časť rozvetvená - na túto zvláštnu zástrčku je ľahké ukladať krájané výrobky. Existujú tiež vysoko špecializované úpravy: škrabky na odstraňovanie rybích šupín, nože na pizzu (s ozubeným kotúčom v tvare kotúča), niektoré ďalšie úpravy.

Existuje mnoho spoločností, ktoré ponúkajú luxusné nože. Najlepšie z nich však nemožno rozlíšiť. Značkové japonské modely sú dodávané hlavne pod značkami:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global.

Najmodernejšie európske značky umiestnili svoju výrobu do Nemecka a Francúzska. Menej nároční zákazníci môžu preferovať výrobky zo švajčiarskych, anglických a talianskych tovární. Z čínskych vzoriek si zaslúži pozornosť Rondell Flamberg RD-681. Nože sa veľmi dobre ukazujú pri rezaní mäsa a navyše sú lacné.

Tento nôž je vhodný pre bežných ľudí i profesionálov.Tvrdosť a ostrenie čepele umožňuje dlhú dobu rezať aj silné výrobky. Pogumovaná rukoväť vylučuje posúvanie nástroja. Problémy môžu byť spojené so starostlivosťou o RD-681. Niektorí odborníci okrem toho tvrdia, že gumové rukoväte sú pre životné prostredie nebezpečné.

Na krájanie paradajok sa odporúča použiť Fissler 8803013. Je to solídny nemecký model, ktorého vysoká kvalita sa prejavuje v každom detaile. Pre jemné kulinárske práce je to asi najlepšia verzia. Kombinácia ostrej hrany a dobrého leštenia zvyšku čepele pomáha vytvárať tenké kúsky aj mäkkej zeleniny. Ostrosť a pevnosť čepele sú zaručené dlhú dobu.

Za príťažlivú alternatívu možno považovať BergHOFF Leo 3950045. Je to vynikajúci belgický produkt, ktorý sa tiež vyrovná s mäkkou zeleninou. Čepeľ bola vyrobená z lisovanej ocele s povlakom, na ktorý sa rezané kusy nelepia.

Veľa pozitívnych ohlasov prichádza na nože Apollo. Hlavná vec je vybrať nie najlacnejšie, ale o niečo drahšie vzory. Spotrebitelia oceňujú ergonómiu, vyváženosť, kvalitu kovu a rukoväť, dokonalé rezanie a dlhotrvajúce ostrenie. Z relatívne lacných verzií sú nože Borner vysoko cenené. Majú pohodlný úchop a majú pohodlnú veľkosť.

Rodina Ázie sa vyznačuje špecifickou konfiguráciou rukoväte a tenkých čepelí. Vo väčšine modelov tejto série sa nachádzajú technologické otvory, vďaka ktorým sú veľmi vhodné na rezanie mäkkých výrobkov. Vďaka krátkodobému jemnému doladeniu s musatom sa dosiahne ostrosť holiaceho strojčeka.

Kladné hodnotenie dáva a nože Alessi. Sú malé, dobre rezané a pohodlne umiestnené v ručnom výrobku. Pravidelné brúsenie sa vyžaduje len pri použití na sklenené tabule. Pevnú kovovú rukoväť možno ľahko umyť a vyčistiť.

Z japonských nožov sa teší veľkej popularite Keiko Santoku z Nadoby. Nôž je vyrobený v tradičnom národnom štýle. Plastová rukoväť bez problémov položí ruku a neskĺzne. Každá kópia sa predáva v samostatnom plastovom kufríku. Značiace kryty obsahujú informácie o materiáli a výrobcovi.

Santoku má mimoriadnu ostrosť. Priechodné otvory sieťoviny vylučujú prilepenie rezaného jedla na sieťovinu. Ale tento produkt nie je vhodný pre tých, ktorí ocenia ťažké nože. Spôsob vykonania nástroja (vloženie čepele do rukoväte bez krytu) nie je dostatočne spoľahlivý. Časom sa spoje môžu uvoľniť.

V drahej cenovej skupine, spolu s Wusthofom, je najmenej jedna ďalšia značka - Zwilling J. A. Henckels. Ak hovoríme o produktoch miernej ceny, potom sú to Victorinox, Arcos. A v rozpočtovej kategórii by ste mali venovať pozornosť produktom spoločnosti Tramontina, Opinel. Ak nie ste obmedzený na nože pre kuchárov, potom sa môžete pozrieť na produkty Tupperware. Ďalšie najlepšie značky pre neskúsených kuchárov sú Shun, F. Dick.

Fanúšikovia domácich výrobkov by mali venovať pozornosť produktom z Gennady Prokopenkov. Robí ich samotný majster s plnou usilovnosťou, s úplnou znalosťou veci. Kupovať takúto vec je dosť ťažké a jej cena je skvelá. Výrobky firmy Prokopenkov sú správne kontrolované spoločnosťou musat.

Pozrite sa, ako a ktorý kuchynský nôž si vybrať, pozrite si video nižšie.