Ako identifikovať a nastaviť uhol ostriacich nožov?

Tupé nože - hrozný sen každého kuchára. Varenie s takým nožom sa zmení na mučenie, takže skutočnosť, že sa dá doma ostriť, je veľa šťastia. Existujú však nejaké drobnosti, ktoré je potrebné poznať, aby bol nôž ostrejší, a nie otupiť ho ešte viac. Najprv musíte zistiť, aký je uhol brúsenia a prečo je vôbec potrebný.

V prvom rade je potrebné pripomenúť, že univerzálny uhol ostrenia, rovnako vhodný pre všetky typy nožov, jednoducho neexistuje. Voľba práva závisí len od toho, na čo sa nôž používa. Teraz môžete zistiť, čo to je. Pojem „uhol ostrenia“ má mnoho vlastností. Na nôž je uhol ostrenia ten, na ktorom sa zbiehajú vozíky. A dodávka je zase tým miestom, kde klesá ostrie čepele hladko.

Po prvé, zistiť, čo je ostrenie. To je obnovenie počiatočných parametrov reznej hrany. Samozrejme, môže sa zmeniť, ale potom sa musíte pozrieť na materiál, z ktorého je nôž vyrobený. Niektoré sú vyrobené z krehkých materiálov a nemusia odolávať hrubej práci. Dáme najčastejšie používané materiály, z ktorých sa vyrábajú nože.

• Uhlíková oceľ je špeciálna zliatina uhlíka so železom, s prídavkom mangánu alebo vanádu. Tieto nože sú jemne nabrúsené, ale časom hrdza.
• Nerezová oceľ často sa nachádza v kuchyniach. Je to tiež zliatina uhlíka, železa a chrómu s prídavkom niklu alebo molybdénu. Veľmi často sú tieto nože tupé, a preto vyžadujú oveľa častejšie ostrenie. Ak sa náhle oceľová čepeľ stala matnou, znamená to, že nôž už nie je vhodný na ďalšie použitie.
• Nerezová vysoko uhlíková oceľ - zliatina nehrdzavejúcej a uhlíkovej ocele, do ktorej sa pridáva kobalt, molybdén a vanád. Zachováva si tie najlepšie vlastnosti týchto dvoch zliatin, to znamená, že má vysokú pevnosť, ostrosť a čas bez ostrenia.
• Damaškovej ocele považovaný za jeden z najlepších (a drahých) materiálov. Je to kováčske kovanie, ktoré zahŕňa striedanie mäkkých a tvrdých zliatin. Výrobky z ocele Damascus sú vždy brúsené ručne.
• Zliatina titánu vyrobené slinovaním titánu s karbidovými vložkami. Takéto ostriace produkty sa vyžadujú veľmi zriedka. Zliatina vyžaduje starostlivé zaobchádzanie, ako aj prítomnosť špeciálnych zručností a profesionálneho vybavenia na ostrenie.
• Zliatina zirkónia (keramická) - je keramika po lisovaní a vypaľovaní. Takéto výrobky si zachovávajú svoju ostrosť veľmi dlhú dobu, ale vyžadujú opatrnú manipuláciu a skladovanie. Používa sa na rezanie mäkkých, rozmrazených produktov. Ak potrebujete takýto nôž vyostriť, musíte si kúpiť špeciálne vybavenie.

Takže pred výberom jedného alebo iného uhla ostrenia, musíte vedieť, aký materiál je nôž vyrobený.Na základe poznatkov o materiáli je možné vyvodiť určité závery o sile výrobku ao tom, na čo je vhodný. Napríklad, ak môže byť nôž vyrobený z nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom uhlíka narezaný na mrazené potraviny, potom keramika veľmi zle prežije túto úpravu.

Existuje určitá klasifikácia ostrých uhlov vzťahujúcich sa na pole, v ktorom sa príslušná odroda používa. Táto klasifikácia je založená na všeobecnej pozícii, že pri menšom uhle ostria ostrie je oveľa ostrejšia, ale menej trvanlivá. V súlade s tým, s väčším uhlom ostrenia, je pevnosť vyššia, ale ostrosť je nižšia. Pre kuchynské nože sa používajú parametre od 10 do 60 stupňov, ale aj tu je oddelenie podľa typu použitia.

• Nôž na obyčajný stôlpoužíva pri podávaní by mala byť rovná 55-60 stupňov.
• Domácnosť, kuchyňapoužívané v domácej kuchyni je asi 30-35 stupňov.
• Profesionálna kuchyňaKtorý sa používa v rôznych výkonových bodoch, ostrý na 25-30 stupňov.
• Kuchársky nôž môže byť použitý na rezanie rôznych výrobkov, je ostrý pod 20-25 stupňov.
• Nôž, ktorým je ryba, má ostrý uhol striktne 25 stupňov.
• Nôž, ktorý porcioval mäso, ostrý uhol 30 stupňov.
• Nôž, ktorým je rezaná zelenina, zvyčajne má uhol 35 stupňov.
• Nôž používaný na koreňovú zeleninu, má uhol 22-25 stupňov.
• Na vykosťovanie noža použiť uhol 25-30 stupňov.
• Nôž, ktorý oddeľuje časť filetu, by mal mať ostrenie 10-15 stupňov. Takéto nože by mali byť čo najostrejšie, aby presnejšie oddelili bedrá od zvyšku jatočného tela.
• Pre mrazené mäso alebo rybyktoré sú veľmi tvrdé a môžu poškodiť nože z krehkých materiálov, nastavte uhol ostrenia 30-45 stupňov, s dôrazom na ostrosť, ale na pevnosť čepele.
• Malé pero (skladacie, skladacie) výrobky ostria v uhle 20-25 stupňov.
• Turistické a lovecké nože zaostrenie zvyčajne pod špecifickým zameraním. Pre rezanie jatočných tiel, kde je z väčšej časti potrebná ostrosť, je výrobok ostrý v uhle 30-35 stupňov, a keď sa uprednostňuje pevnosť a trvanlivosť, vyberte uhol 40-45 stupňov.
• Špeciálne nože na topánky majú tiež dve odrody. Prvá - topánka opravy, ostrenie uhol 30-40 stupňov. Ostriace ostrie ostrejšie preto ostria v uhle 20-25 stupňov.
• Hobľovač univerzálny (je univerzálnym stolárstvom) by mal byť ostrý v uhle 30-45 stupňov.

Domáce použitie znamená menej závažné rozdelenie nožov pre ich zamýšľané použitie. Je nepravdepodobné, že niekto odlíši nôž na zeleninu od noža na koreňovú zeleninu. Potom stačí na výpočet univerzálneho uhla ostrenia, ktorý je vhodný pre väčšinu kuchynských prác. Najvhodnejší uhol pre kuchynský nôž, ktorý bude univerzálny pre rezanie rôznych výrobkov - 30-35 stupňov. V tomto uskutočnení je kladený dôraz na ostrosť. Ak je odolnosť proti opotrebeniu prioritou, je lepšie výrobok ostriť v uhle 40 stupňov.

Na určenie správnej hodnoty uhla je možné uviesť tabuľku spoločných hodnôt. To pomôže orientovať sa na to, čo je v danom momente dôležitejšie: ostrosť alebo sila.

Najpresnejší uhol možno nastaviť pomocou uhlomeru.Nie je to však najbežnejšia položka domácnosti. teda Môžete to urobiť s uhlomerom s nožnicami. Táto metóda neposkytuje stopercentnú presnosť, ale umožní vypočítať približnú hodnotu. Budete potrebovať nožnice a uhlomer. Otvorte nožnice a vložte ich do stredu okraja noža. Potom odrežte konce nožníc, kým sa nedotknú čepele. Odstráňte nôž a opatrne, aby ste nestratili nameraný výsledok, nakloňte nožnice na list papiera a krúžte okolo nich ceruzkou. Potom zmerajte uhlomerom.

Orezávače sú rozdelené na mechanické a elektrické. Na elektrických orezávačoch je už nastavený uhol ostrenia. Pri mechanických brúskach je tiež ťažké vypočítať uhol sklonu. Účinok orezávačky je krátkodobý, ale ich plus je, že ostrenie je omnoho rýchlejšie, a to je vhodné, keď musíte naliehavo variť.

Elektrický orezávač s nastavením uhla ostrenia však môže výrazne zjednodušiť život. Je to veľmi jednoduché a intuitívne použitie.

Existuje mnoho nástrojov na ostrenie noža. Každý má svoje špecifiká práce a vlastné ťažkosti.

• Ostriaca tyč, Najbežnejšie pre ostrenie domu. Veľmi jednoduché použitie, jediným problémom je udržanie uhla ostrenia. Je potrebné mať dva prúty: hrubé a jemnozrnné. Najprv sa čepeľ opiera o hrubú tyč v uhle 20-25 stupňov a posúva sa pozdĺž povrchu tyče. Snažte sa nenakláňať. Po otočení a ostriť na druhú stranu. Pokračujte v striedaní oboch strán striedavo. Po zmene lišty na jemnozrnný a leštený výrobok.
• Musat. Používa sa len na malú korekciu ostrosti. Ak je nôž úplne tupý, potom muškátový orech sám nebude stačiť. V jednej ruke si vezmeme nôž, druhý v druhom. Približne vypočítajte uhol 25 stupňov a asi 4-6 krát jazdíme ostria pozdĺž musatu v oboch smeroch. Môžete položiť musatom na stôl, ak náhle držíte nástroj rukami, nebude to pre vás veľmi výhodné.
• Vreckové ostrie Jedná sa o malé brúsne kamene, ktoré sú už umiestnené v plastovom puzdre. Už majú požadovaný uhol, takže ho nemusíte stáť a držať.
• Brúska. Ide o dva brúsne kolesá, ktoré sa otáčajú kvôli prítomnosti elektromotora. Neodporúča sa pre začiatočníkov, pretože pri použití takéhoto nástroja je ľahké nôž poškodiť. Vhodní majstri, ktorí vedia nastaviť uhol a vyhnú sa ohrevu kovu.

Existujú aj extrémne spôsoby ostrenia, ktoré sú vhodné, keď nie je nič viac po ruke. Patrí medzi ne:

• obyčajná dlažba, ktorá môže mierne zlepšiť stav čepele;
• ďalší nôž, keď sa nože o 5-10 minút opretú o nože, zatiaľ čo obe sú nabrúsené;
• veľký fragment fľaše alebo iného skleneného výrobku (je dôležité, aby ste sa pri brúsení neublížili);
• Na brúsenie čepele sa často používa aj kožený opasok.

Ako nastaviť uhol ostrenia noža, pozri nasledujúce video.